Jedni tvrdí, že rodnou zemí guláše je Maďarsko, jiní za domovinu gulášů označují Mexiko. Prý už před dvěma tisíci roky si mexičtí (přesněji středoameričtí) Indiáni užívali tohoto báječného pokrmu. My tvrdíme, že skoro každá země dala ze své tradice do gulášových receptů něco zajímavého. I naše Česká republika.
A většinou výsledky vaření ani se slovem »guláš« nespojujeme. Už proto ne, že všechny recepty vycházejí z podobného základu: cibule, maso (hovězí, vepřové, skopové, rybí…), sádlo či olej, paprika a jiná koření, samozřejmě též voda. Stranou zájmu nejsou ani luštěniny, fazole pak především, ba ani sója a výrobky z ní.
Za krále mezi guláši je považován hovězí guláš. Výběr dobrého masa (kližku doporučuji upřednostnit) je důležitý; na čtyři porce ho stačí 600 g. Do zahřátého kastrolu dejte tři lžíce sádla a orestujte na něm zhruba dva hrnky jemně nakrájené cibule. Přidejte na přibližně stejné kousky nakrájené maso, ze všech stran je osmahněte, aby se »zatáhlo«. Přidejte lžičku pepře a kmínu, promíchejte a vmíchejte dvě lžíce sladké papriky. Důkladně promíchejte, podlijte hrnkem horké vody a duste na mírnějším ohni do změknutí masa, což může trvat i dvě hodiny. Podle potřeby podlévejte vodou, skvělé je též pivo nebo červené víno. Dají guláši »šmrnc«. Po změknutí masa vyduste základ na šťávu, vmíchejte jeden jemně nastrouhaný větší brambor, zaprašte dvěma lžícemi hladké mouky, důkladně promíchejte a podlijte vodou (nebo pivem či červeným vínem). Duste do úplného rozvaření brambory, samozřejmě za stálého či občasného míchání. Podle potřeby podlévejte vodou. Přidejte tři prolisované stroužky česneku, lžíci drcené majoránky, nechte přejít varem a podávejte s chlebem, kynutým knedlíkem nebo rýží. Labužníci každou porci posypou trochou jemně pokrájené chilli papriky.
Klasický chalupářský guláš provoní chaty a chalupy až na jaře a v létě, ale proč již teď doma nezkusit jeho přípravu? Začněte rozpálením tří lžic sádla, na kterém dozlatova osmažte tři větší, jemně pokrájené cibule. Přidejte 600 g na stejně veliké kostky nakrájené kližky, a poduste ji. Až se maso zatáhne, zasypte je mletou paprikou, krátce poduste, přidejte tři oloupaná a pokrájená rajčata a tři očištěné a pokrájené papriky, mírně podlijte a poduste. Podlijte pivem nebo vodou a duste skoro do změknutí masa až na šťávu. Přidejte dvě (asi 300 g) na kostičky nakrájené oloupané kvalitní klobásky (v nouzi i špekáčky jsou dobré). Podlijte vodou, ale pokud máte po ruce vývar (a vy ho určitě máte v chladničce), jedno zda z masa či zeleniny, použijte ho v potřebném množství, nebo přidejte jen vodu. Nakonec vmíchejte konzervu fazolí v rajském protlaku (cca 300 g) a tři až čtyři jemně usekané větší stroužky dobrého (tedy českého, moravského či slovenského) česneku. Osolte, přidejte lžičku čerstvě mletého pepře. Pokud musíte mít guláš zahuštěný, potom použijte právě v tomto okamžiku vaření jíšku. Duste pod pokličkou za občasného míchání ještě dalších 15 minut. Každou porci ozdobte tence nakrájenými »měsíčky« cibule. Ideální přílohou je chléb. Recept je určen pro šest až osm strávníků.
Pro přátele ostřejší kuchyně připravte na talířek jemně pokrájené chilli papričky, kterými si mohou guláš dochutit.
V úvodu jsme zmínili jako možnou domovinu gulášů Mexiko. Kdo ví, jak to vlastně bylo. Ale odborníci uvádějí jako rodný světadíl papriky především pak chilli papriček, Jižní Ameriku. Znalci však vědí, že nejlepší chilli papričky pocházejí z jižních himalájských svahů. Nebudeme se hádat…
Avšak recept na »údajně« mexický guláš nemohu zamlčet. Je určen pro osm strávníků. Tři větší, jemně pokrájené cibule osmažte dozlatova na šesti lžících slunečnicového oleje, na základu pak ze všech stran zprudka osmažte na kostičky nakrájené vepřové maso (asi 1000 g). Ideální je plec, ale ani kvalitní bůček nemá chybu. Ochuťte čerstvě mletým pepřem, přidejte několik (podle chuti) jemně usekaných chilli papriček a pod pokličkou zhruba pět minut poduste. Podlijte vodou, osolte a duste, až je maso skoro měkké. Poté vmíchejte dva hrnky rajského protlaku, 250 g naložené kukuřice, stejné množství naloženého hrášku, podlijte vodou nebo vývarem (masovým či zeleninovým). Podávejte s rýží.
A teď několik srdíčkových »perel«, odpovídajících tvrzení v titulku, co na srdci, to na jazyku!Pravda – tvrzení co na srdci, to na jazyku se týká spíše otevřeného a upřímného vyjadřování názorů, což se nemusí vždy setkat se souhlasným názorem posluchače. Ale srdce v kastrolu nikoho neurazí…
Než začneme, nabízím klasický trik s dobrou sladkou mletou paprikou. Ta většinou do gulášů všeho druhu prostě patří. Nesmí se však v rozpáleném tuku přiškvařit. Cukr, který sladká paprika obsahuje, by totiž zkaramelizoval (zhnědl) a paprika by ztratila nejen barvu, ale i chuť. Zhořkla by. Chcete-li však, aby připravený pokrm (nejen guláše, ale každý, v němž sladkou papriku používáte) měl krásně červenou barvu, potom zhruba třetinu až polovinu předpokládaného množství papriky rozpusťte v malém množství másla (bohatě stačí půl polévkové lžíce), promíchejte a podlijte trochou masového vývaru. Krátce povařte, opravdu krátce – minutka stačí. Takto upravenou papriku přidejte do hotového pokrmu.
Možná vás potěší gulášek z drůbežích jater, srdíček a žaludků (po 350 g; z tohoto množství připravíte až osm porcí). Očistěte je, opláchněte a pokrájejte. Na oleji či na sádle osmažte skoro dozlatova jemně pokrájenou cibuli, přidejte jednu očištěnou a na kostičky nakrájenou zelenou papriku, přidejte utřený větší stroužek česneku a půl lžičky čerstvě mletého pepře. A hned poté játra, srdíčka a žaludky, podlijte vývarem a duste na mírném ohni. Osolte podle chuti, zahustěte moukou utřenou s máslem (povařte) a nakonec dobarvěte paprikou s máslem (nevařte). Jemná chuť vám potvrdí, že zdrobnělý název gulášku »sedí«.
Guláš z vepřového či hovězího srdce je dobrý a zdravý! Je pochoutkou labužníků! Neobsahuje prakticky žádný tuk a chutná i lidem, kteří se dušují, že by vnitřnosti nikdy nejedli. Doporučujeme kupovat srdce u řezníka, je dobře ošetřené, což ovšem neznamená, že s jeho přípravou nebudete mít práci. Zakoupené srdce zpracujte co nejdříve.
Nejdříve malým ostrým špičatým nožem podeberte všechny tkáně z povrchu srdce, které už od pohledu nejsou svalovina. Pak srdce rozřízněte, a vyřežte tepny. A poté pracujte se srdcem, jako s kterýmkoliv jiným masem.
Srdíčkový guláš! Nikoho neurazí, každého potěší. U řezníka si kupte hovězí srdce. Na oleji (lžíce stačí) a jemně pokrájeném špeku (slanině – asi 100 g) v tlakovém hrnci osmažte dvě hrubě nakrájené větší cibule do zlatova. Přidejte na nudličky či na menší kostky pokrájené očištěné srdce a krátce je orestujte. Přidejte tři stroužky prolisovaného česneku smíchaného se lžící rajského protlaku a lžící sladké papriky, zalijte masovým vývarem, přidejte tři kuličky nového koření, deset kuliček pepře a jeden bobkový list a vařte doměkka (zhruba 60 až 70 minut). Nejlépe v tlakovém hrnci, protože srdce se vaří delší dobu. Před koncem vaření přidejte hrubě pokrájené očištěné papriky, krátce poduste. Přidejte hladkou mouku rozmíchanou ve vodě, povařte deset minut, dosolte a okořeňte podle chuti. Podávejte s chlebem, knedlíkem, těstovinami nebo rýží. Každou porci dozdobte jemně pokrájenými plátky cibule, podle chuti i česnekem a jak jinak než chilli papričkou.
Jak říkám, co na srdci to na jazyku!
(jan)
FOTO – archiv
