Ještě jednou omáčky
Minulou sobotu jsme se věnovali všelijakým známým i méně známým omáčkám. Dnes vám nabízíme další. Žádná dieta, jen báječný doplňující chuťový požitek. Omáčky jsou totiž »jen« doplňkem k masu, k zelenině, k bramborům, knedlíkům… Najdete mezi nimi slavné perly – třeba onu pověstnou šípkovou…
Příprava šípkové omáčky je relativně snadná. Zprvu připravte zlatou jíšku, zalijte ji vodou, důkladně provařte, poté osolte a oslaďte, přidejte rozdrcený hřebíček, citrónovou kůru a znovu povařte. Přeceďte, přidejte šípkovou zavařeninu a lžíci citrónové šťávy. Jen prohřejte, nevařte. Skvělá k pečenému kančímu či vepřovému masu. Je to snadné, jednoduché, přesto báječné!
K lahůdkám patří i křenová omáčka. Východiskem je světlá jíška, kterou zalijte vodou, povařte, osolte, oslaďte, přidejte smetanu a nakonec strouhaný křen. Ten už nevařte, omáčka by byla hořká. Vynikající k uzeným vařeným masům, ale i »jen tak« k rýži či kynutým knedlíkům.
Jak vidno, příprava omáček není složitá. Jejich základem je obvykle světlá nebo zlatavá jíška, u některých i jemně usekaná cibulka. Například okurková omáčka vychází z lehce na oleji do »skla« osmažené jemně nakrájené cibulky, na níž připravte světlou jíšku, zalijte ji vodou, osolte, lehce oslaďte a nakonec přidejte nastrouhanou kyselou okurku. Vše spolu dobře povařte, lehce okořeňte pepřem, na závěr přidejte zakysanou smetanu, jen prohřejte, NEVAŘTE!
Koprovka nemusí být jen s vařeným masem, ale i »jen tak«. Začněte světlou jíškou, kterou zalijte vodou, osolte, okyselte octem, přidejte lžíci cukru, povařte, přidejte hrnek zakysané smetany a dva hrnky čerstvého jemně pokrájeného kopru. Nechte jednou přejít varem a hotovo! Masa netřeba, stačí omáčkou přelít brambory nebo houskové knedlíky. Ale vařeným hovězím masem jí rozhodně neublížíte, ba naopak.
Vynikající jsou cibulové omáčky. Sladkou připravíte ze světlé jíšky připravené na jemně pokrájené cibulce, zalité vodou, lehce osolené. Povařte, zalijte hrnkem sladké smetany a přeceďte. Jako příloha stačí obyčejný kynutý knedlík. Výborná je ovšem i s vařeným masem, hovězím, vepřovým, ale i (například) drůbežím.
Kyselou připravte ze zlatavé jíšky na jemně posekané cibulce, zalijte ji vodou, osolte, přidejte ocet, bobkový list, hřebíček a nové koření a provařte. Přeceďte, podle chuti i přislaďte. Na těstoviny a kynutý knedlík? Ano, přesně tak! Přidáte-li dvě lžíce hladké nebo kremžské hořčice, získáte skvělou hořčičnou omáčku, která potěší i přátele pečeného masa či dušené zeleniny. Hořčičné omáčce se budeme ještě věnovat o několik řádků níže…
Teď si »dáme« česnekovou omáčku, báječnou »jen tak«, k těstovinám, bramborovým knedlíkům anebo k uzenému či pečenému masu… Na vrchovaté lžičce (to stačí) jemně pokrájené cibule připravte světlou jíšku, zalijte vodou, povařte, a nakonec přidejte alespoň pět stroužků česneku utřeného se solí, nebo bez soli, ale prolisovaných. Přidejte trochu majoránky, čerstvě mletý pepř a sladkou smetanu. Prohřejte, dále nevařte.
Ke klasice nejen české kuchyně patří rajčatová omáčka. Těstoviny a rýže jsou výbornou přílohou, podobně i zapékaná zelenina a bramborové specialitky (hranolky), dáváte-li přednost masu, potom vězte, že nejlepší je k minutkám, k rybám, ale i k pečeným a vařeným masům. Naše omáčka může být i dobrým základem pro jiné omáčky, i do guláše. Doporučuji do ní vmíchat dvě jemně usekané chilli papričky zbavené semínek. Připravujte ji zásadně z čerstvých rajčat (500 g) spolu s kvalitním neochuceným rajčatovým protlakem (bude stačit jeden šálek – tj. 150 ml). Očištěná a oloupaná rajčata rozmixujte se čtyřmi lžícemi olivového nebo slunečnicového oleje, rajčatovým protlakem, pěti stroužky rozmačkaného kvalitního česneku, hrstí čerstvé bazalky a čerstvě drceným černým pepřem. Teprve v závěru osolte, ideální je jemně mletá mořská sůl. Poté omáčku slijte a nechte ji alespoň hodinu odpočinout v chladu, aby se chutě dokonale spojily. Podávejte ji studenou, můžete ji však samozřejmě i prohřát, ale samostatně ji nikdy nevařte. Ano, je jiná než tzv. klasika.
Hořčičná omáčka. Je jich spousta. Opravdu jednoduchou připravíte tak, že do pánve nebo rendlíku vlijete 100 ml smetany a hrnek kuřecího vývaru. Přidejte několik lžic hrubozrnné hořčice, může jí být i naše klasika, kremžská, pečlivě rozmíchejte a přiveďte k varu. Osolte, opepřete a vařte asi pět minut, dokud omáčka nezhoustne. Toto množství je na dvě porce například masových kuliček, které omáčkou přelijete. Dobrou přílohou je rýže.
Zkuste skvělou (opravdu skvělou) hořčičnou žloutkovou omáčku. Do kastrůlku vymačkejte šťávu z půlky citronu, přidejte pět vaječných žloutků, hrnek suchého bílého vína, v němž předem rozšlehejte dvě lžíce pravé dijonské hořčice, lžičku čerstvě mletého bílého pepře, přidejte třetinku másla (asi 100 g), malou lžičku kukuřičného škrobu, mírně osolte, vše za stálého šlehání ve vodní lázni zahřívejte. Jakmile se máslo rozpustí, přidejte další třetinku másla, šlehejte. Omáčka se nesmí vařit! Jakmile má konzistenci majonézy, stáhněte ji z tepla. Skvělé k minutkám z kuřecího a rybího masa.
Hořčičná omáčka na těstoviny. Dejte vařit těstoviny (ideální jsou široké nudle), mezitím na pánvi orestujte na drobné kostičky nakrájený špek (slaninu), přidejte hrnek mraženého hrášku a spolu krátce poduste do změknutí hrášku. V misce smíchejte několik lžic hladké nebo ostřejší francouzské hořčice se dvěma lžícemi medu. Nastrouhejte sýr (eidam je skvělý). Uvařené těstoviny slijte, dejte do mísy a smíchejte je s hráškem, slaninou, omáčkou z medu a strouhaným sýrem. Skvělé s jemně pokrájenými chilli papričkami.
A nakonec hořčičná omáčka se žampiony. A také s brokolicí! Zhruba 400 g očištěných žampionů nakrájejte na větší kusy a orestujte je na pánvi, ano, na oleji. Po několika minutách přidejte brokolici pokrájenou na růžičky, lehce podlijte zeleninovým vývarem a duste (jen krátce) do změknutí žampionů a brokolice. Zalijte hrnkem smetany na vaření, v níž předem rozmíchejte dvě lžíce dijonské hořčice, mírně osolte, mírně oslaďte, a nechte přejít varem na mírném ohni. Podávejte s těstovinami. Do misky nakrájejte chilli papričky bez semínek, které dodají pokrmu říz. Každému podle chuti…
(jan)
