Fermentace dělá z hrachu superpotravinu

V posledních letech roste celosvětově poptávka po bílkovinách rostlinného původu. Lidé častěji volí bezmasé alternativy – například z etických důvodů nebo z přesvědčení, že rostlinná produkce méně zatěžuje životní prostředí. Ve srovnání se živočišnými bílkovinami ale mají ty rostlinné horší biologickou dostupnost základních živin. Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně zkusili vylepšit výživovou hodnotu hrachu za pomoci fermentace.

Výsledky výzkumu ukazují, že proces kvašení pozitivně ovlivňuje stravitelnost hrachu a mimo jiné umožňuje tělu vstřebat více železa.

Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách? Chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. »Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,« popsala členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.

V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. »Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,« vysvětlila Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provázejí.

Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. »Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,« řekla Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je nová superpotravina. »Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínos,« doplnila.

Využitelné pro trvanlivé potraviny

Společně s firmou Probio, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci zaměří na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. »Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,« přiblížila Skaličková a dodala, že je potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.

»U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,« přiblížila Skaličková.

Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. »Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, jako pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,« uvedla vědkyně. Ve hře jsou třeba zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.

(vž)